Formaggi tipici siciliani

Formaggi tipici siciliani: aneddoti, storie, tradizioni e sapori dal generoso mondo rurale siciliano

Formaggi tipici siciliani: questa sezione del portale è dedicata alla promozione dei formaggi tipici siciliani, come vettori non soltanto di gusti straordinari e di profumi inconfondibili delle campagne siciliane, ma anche di cultura popolare, di tradizioni che legano l'Uomo alla Natura e, per questo, sono degne di essere ricordate e salvaguardate.

Gli artigiani casari del caseificio Borderi, autori di queste deliziose opere d'arte gastronomica, dedicano a tutti i visitatori di questo sito la grande passione che hanno riversato nel mantenere in vita la storia intellettuale e materiale dei formaggi tipici siciliani.

Formaggi tipici siciliani: pecorino siciliano stagionato

Formaggi tipici siciliani: pecorino stagionato

Formaggi tipici siciliani del caseificio artigianale Borderi (punti vendita al mercato di Ortigia, a Siracusa e in Via Cristpi a Floridia)

La bella fotografia presentata in questo articolo rappresenta delle forme di pecorino stagionato.

Il formaggio pecorino è il classico formaggio da latte di pecora stagionato. La sua pasta è di colore chiaro, leggermente paglierino. L'occhiatura è piccola. Al termine della maturazione si esaltano i sapori intensi e il leggero gusto piccante che rendono questo formaggio adatto al consumo da tavola oltre che da grattugiare.

Ci sembra il caso di riportare in questo articolo le interessanti notizie presentate sul sito
http://www.formaggio.it/italiaDOP/pecorinosiciliano.htm/

Formaggio di antichissima tradizione, dedl quale si ha testimonianza fin dal mondo greco classico. Anche Plinio, che per la prima volta classificò i formaggi nazionali ed esteri, lo definì come uno dei migliori formaggi dell'epoca.

E' un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coaqulato con caqlio di agnello in pasta; prodotto con o senza bacche di pepe (piperniqrum), affogate nella pasta all'atto dell'incanestratura.

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Formaggi tipici siciliani: cacio semistagionato

Formaggi tipici siciliani: cacio semistagionatoFormaggi tipici siciliani del caseificio Borderi (mercato di Ortigia, Siracusa, e Floridia).

La fotografia di questo articolo è stata tratta dal sito http://www.caseificioborderi.com/ e rappresenta il cacio semistagionato tipico di Ragusa.

Un formaggio semistagionato, in genere, va incontro a una stagionatura in cella di affinamento di durata compresa tra 3 e 6 mesi. Le caratteristiche organolettiche che acquisisce sono ovviamente intermedie tra quelle di un formaggio fresco, che si consuma quasi subito, e quelle di uno stagionato, che può rimanere in cella di affinamento dai 9 ai 12 mesi.

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Formaggi tipici siciliani: cacio fresco

Formaggi tipici siciliani: il cacio fresco in vendita presso il caseificio BorderiFormaggi tipici siciliani del caseificio Borderi (mercato di Ortigia, Siracusa): il cacio fresco.

In questo articolo presentiamo una bella fotografia del cacio fresco ragusano tratta dal sito http://www.caseificioborderi.com/.

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Formaggi tipici siciliani: cacio duro

Formaggi tipici siciliani: cacio duroFormaggi tipici siciliani del caseificio Borderi: il cacio duro.

I formaggi stagionati, in seguito alle trasformazioni che avvengono nel corso della stagionatura, assumono una consistenza sempre più dura. Ciò, tra le altre cose, è dovuto alla penetrazione del sale e alla lenta traspirazione che ne causa la disidratazione. A questo processo corrisponde un aumento della concentrazione di sale e un rilascio di acidi grassi liberi a partire dai trigliceridi del latte di partenza, che conferiscono al formaggio il caratteristico gusto piccante.

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Formaggi tipici siciliani: cacio affumicato

Formaggi tipici siciliani: cacio affumicato del caseificio Borderi, in vendita presso il punto vendita del marcato di Ortigia, a Siracusa, e a FloridiaFormaggi tipici siciliani: cacio affumicato.

Il caseificio Borderi di Floridia, con un punto vendita molto frequentato presso il mercato di Ortigia, a Siracusa, produce, espone e commercializza prodotti tipici e, in particolare, un vasto assortimento di formaggi tipici siciliani.

In questa bella fotografia, tratta dal sito http://www.caseificioborderi.com/ è rappresentata una forma di cacio affumicato.

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Formaggi tipici siciliani: ricotta infornata - La tricotta!

Formaggi tipici siciliani: la tricotta. La ricotta infornata del Caseificio Borderi di Siracusa, punto vendita al mercato di Ortigia, e Floridia.

Formaggi tipici siciliani: ricotta infornata - La

La ricotta infornata è un'ulteriore forma nella quale può essere trasformata la ricotta fresca. Le belle fotografie che illustrano gli articoli di questa sezione del sito dedicata ai formaggi tipici siciliani sono state scattate quasi tutte dallo scrittore siciliano Emanuele Lombardo e fanno parte del patrimonio fotografico del movimento culturale L'eco del gusto. Questo progetto si ispira alla trama del bel romanzo d'avventura L'eco del gusto, ambientato in Sicilia negli anni della seconda guerra mondiale, e ha l'obiettivo di promuovere la dignità dell'Uomo attraverso la riscoperta dei valori del mondo rurale.

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Formaggi tipici siciliani: mozzarella fresca.

Formaggi tipici siciliani. Mozzarella fresca: la treccia.

Formaggi tipici siciliani: mozzarella fresca. La treccia

La mozzarella è un formaggio freschissimo a pasta filata. La sua caratteristica fondamentale è la freschezza e per questo andrebbe consumata il giorno dopo la preparazione. La migliore condizione in termini di gusto e di consistenza si ottiene in effetti dopo mezza giornata, tempo durante il quale è bene che la mozzarella stessa sia conservata in frigorifero. Il procedimento di preparazione della mozzarella è a dir poco affascinante, così come tutte le attività tipiche del mondo dei formaggi.

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Formaggi tipici siciliani: ricotta salata

Formaggi tipici siciliani del caseificio Borderi: la ricotta salata

Formaggi tipici siciliani: Ricotta salata del caseificio Borderi di Siracusa, mercato di Ortigia, e Floridia
Fotografia by L'eco del gusto

La ricotta è un latticino, cioé un prodotto della trasformazione del latte, ma non è un formaggio. Un formaggio, infatti, è il prodotto della coagulazione enzimatica delle caseine. Il para-fosfocaseinato di calcio (questo è il nome tecnico dei complessi di proteine, acido fosforico e calcio che si trovano in sospensione nel latte) in seguito alla digestione enzimatica operata dal caglio (una pasta estratta dallo stomaco dei ruminanti lattanti: vitellini, capretti, agnelli) diviene coagola in grossi grumi che finiscono per aggregarsi in ammassi proteici sempre più grandi, finché non si ottiene la cagliata e non si separa la fase solida da quella liquida. Una volta estratta questa massa solida (la cagliata, appunto) essa viene tagliata e pressata per promuovere la fuoriuscita della maggior parte possibile di siero. La presenza di acqua all'interno del formaggio, infatti, è un fattore di grande instabilità batteriologica.

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Formaggi tipici siciliani: provoletta dolce

Formaggi tipici siciliani: provoletta dolce del caseificio Borderi di Ortigia e di FloridiaFormaggi tipici siciliani.
La provoletta, o provola, è molto probabilmente un formaggio di origine campana. Si tratta di un formaggio fresco, dolce, a pasta cruda e a pasta filata. Lo si trova rappresentato in presepi napoletani del 1600, il ché fa presumere che le sue origini siano ancora più antiche.

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